2020.10.28

【レシピ(パン)】キャラメル・ドーム

 

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フレキシパン FP1593 プティガトー(半球) 使用

配合


【材料】
フランスパン専用粉 …… 1000g
セミドライイースト レッド(ルサッフル) ……4g
塩 ……20g
ユーロモルト(ディアマルテリア・イタリアーナ) ……3g
水 ……640g
折り込み油脂(有塩バター) ……500g
マルグリット デジクロック ……150g
グラニュー糖 ……150g

【工程】
ミキシング:L3分(オートリーズ15分)L6分H30秒
捏上温度:24℃
分割:1600g
発酵時間:28℃ /90P冷蔵
冷蔵:3℃ / 15H〜
折り込み:3つ折り3回行う。2回目、3回目に砂糖・デジクロックを2回に分けて添加する。
成形:最後に、4mm 1個60g にカット。フレキシパン1593にデジクロックを5g 入れた後に成形した生地を入れる。
ホイロ:28℃/80%/60分
焼成:コンベクションオーブン(180℃/風力3/25分)
*20分くらい経過した後にひっくり返す。

 

 

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