【レシピ（パン）】キャラメル・ドーム

 

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フレキシパン FP1593 プティガトー（半球） 使用

配合

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【材料】
フランスパン専用粉 …… 1000g
セミドライイースト レッド（ルサッフル） ……4g
塩 ……20g
ユーロモルト（ディアマルテリア・イタリアーナ） ……3g
水 ……640g
折り込み油脂（有塩バター） ……500g
マルグリット デジクロック ……150g
グラニュー糖 ……150g

【工程】
ミキシング：L3分（オートリーズ15分）L6分H30秒
捏上温度：24℃
分割：1600g
発酵時間：28℃ /90P冷蔵
冷蔵：3℃ / 15H〜
折り込み：3つ折り3回行う。2回目、3回目に砂糖・デジクロックを2回に分けて添加する。
成形：最後に、4mm 1個60g にカット。フレキシパン1593にデジクロックを5g 入れた後に成形した生地を入れる。
ホイロ：28℃/80%/60分
焼成：コンベクションオーブン（180℃/風力3/25分）
＊20分くらい経過した後にひっくり返す。