2020.12.23

【レシピ(パン)】ドゥーブル・フレーズ

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【配合(%)】(生地)
強力粉 ……80%
塩 ……2%
ルサッフル インスタントイースト赤 ……2%
砂糖 ……20%
全卵 ……55%
バター ……60%
仕上げ種 ……32.1%
コアントロー54° ……2%

【配合(%)】(仕上げ種)
フランスパン専用粉 ……20%
牛乳 ……12%
ルサッフル LV1 サフ ルヴァン ……0.1%

【工程】
(種)
ミキシング:L5分
捏上温度:24℃
発酵時間:28℃20時間後、5℃24時間

(本捏)
ミキシング:L4分H8分↓H3分
捏上温度:24℃
発酵時間:60分
冷蔵:3℃
成形:生地50gにフルッタデコール ストロベリー 15gを包む。
ホイロ:28℃/90分
焼成:上火230℃/下火180℃ 15分
(コンベクションオーブン)175℃/12分

●パート・シュクレ・ロゼ
プラリネロゼパウダー ……160g
薄力粉 ……250g
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレ フレーズ ……60g
バター ……100g

【工程】
① バターを攪拌し、プラリネロゼパウダーと合わせピューレフレーズを少しずつ混ぜていく。
② ①と薄力粉を合わせて作り、冷蔵しておく。
③ 50gに分割した生地にフルッタデコール ストロベリーを15g包む。
④ 発酵させた後、薄く伸ばしたパート・シュクレ・ロゼを乗せて焼成する。

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