2019.02.7

(後編)ホワイトデー商戦におすすめ!多様性を重視したレシピを紹介!

 

後編では、前編同様「多様性」をテーマにフレキシパン「1532」を使った生菓子のレシピを紹介します。


 

レシピ紹介(生ケーキ ムースブラン)

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

フレキシパン1532 プティケーキ使用/フレキシパン1枚分

 

工程①「サブレ ショコラ」


【材料】
バター ……50g
カソナード ……50g
アーモンドプードル ……50g
薄力粉 ……30g
カカオパウダー プランアローム ……20g
マイクリオ(ココアバター パウダー) ……適量

【工程】
①材料を混ぜ合わせそぼろ状にする。
②手で軽くまとめ2mm厚にのばし冷蔵庫で休ませる。
③30mm×80mmにカットしシルパンの上に並べる。
コンベクションオーブン170℃で約10分焼成する。
⑤焼成後すぐマイクリオをふりかける。
※水分移行を遅らせます

 

工程②「ジェノワーズ ショコラ」


【材料】
全卵 ……360g
グラニュー糖 ……250g
薄力粉 ……160g
カカオパウダー プランアローム ……30g
バター ……72g

【工程】
①全卵、グラニュー糖を40℃に温め高速でたてる。
②ふるった粉類を合わせ、溶かしたバターを混ぜる。
③グリルの上にフレキシパンアントルメ「FT2020」をのせ生地をのばす。

コンベクションオーブン180℃で約13分焼成する。
⑤ 焼成後10mm厚でスライスしておく。

工程③「ムース ショコラブラン」


【材料】
牛乳 ……150g
卵黄 ……65g
グラニュー糖 ……25g
粉ゼラチン(ゴールド) ……6.5g
水 ……32.5g
ピストール ゼフィール(ホワイト) ……150g
生クリーム35%(フェッテ) ……375g

【工程】
①粉ゼラチンと水を合わせふやかしておく。
②牛乳、卵黄、グラニュー糖でアングレーズを炊く。
③炊き上がりに①を加え、チョコレートに漉しながら注ぐ。

④28℃まで冷まし、泡立てた生クリームと合わす。

 

工程④「シャンティー コアントロー」


【材料】
生クリーム35% ……200g
グラニュー糖 ……30g
コアントロー54° ……4g

【工程】
①材料を合わせ泡立てる。

 

工程⑤「アマンド デコール」


【材料】
グラニュー糖 ……105g
水 ……35g
アーモンドアッシェ(ロースト) ……100g
色素入りカカオバターフレームレッド ……適量

【工程】
①グラニュー糖、水を103℃まで煮詰る。
②火を止めアーモンドを加え再結晶化させる。
③溶かした色素入りカカオバターを加える。
④冷ましておく。

写真(左)色素入りカカオバターを加える前 写真(右)色素入りカカオバターを加えた後

鮮やかな赤色になっています。

 

工程⑥「グラサージュ ブラン」


【材料】
水 ……54g
牛乳 ……300g
水あめ ……120g
パータグラッセ イヴォワール ……380g
ブランサタン ……310g
ナップヌートル ……180g
粉ゼラチン(ゴールド) ……12g
水 ……60g

【工程】
①粉ゼラチンと水を合わせふやかしておく。
②水、牛乳、水あめを沸かす。
③パータグラッセ、ブランサタンを溶かし②と合わせ乳化させる。
④ナップヌートル、①を加えハンドブレンダーをかけ一晩冷蔵庫においておく。

 

【工程】
①プラリネクロカンを溶かして混ぜ、ジェノワーズにぬる。
②冷蔵庫で冷やし固め20mm×65mmにカットする。


③フレキシパンにムースショコラブランを絞りマスケする。
④冷凍ホールフランボワーズを2粒入れさらにムースを絞る。
⑤②の生地をのせ急速冷凍する。

⑥グラサージュを溶かしハンドブレンダーをかけ22℃~23℃でムースにコーティングする。
⑦サブレの上にのせ、ふちにアマンドデコールをつける。

⑧シャンティーコアントローを絞る。
⑨テンパリングをとったチョコレートなどで飾る。

前編では「焼き菓子」、後編では「生菓子」と同じ型を使用し材料・味も異なるお菓子を提案させていただきました。
多様性のある「フレキシパン」は、繁忙期の中で様々な種類のお菓子を製造する際の救世主になるのではないでしょうか。
ホワイトデーのお菓子の製造の際に、是非「フレキシパン」をご活用ください。

◎今回のレシピはこちらをクリックするとダウンロードできます

 

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同じ型を使った「焼き菓子 ケークジャンジョンブル」のレシピは前編記事からご覧ください。

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