【レシピ（菓子）】ピニャコラーダ（24個分）
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クランチ パッション フルーツ マス
【材料】
クロカン タンタシオンパッション ……1000g
クルスティヤン シュー ペストリー
【材料】
無塩バター ……145g
カソナード ……180g
薄力粉 ……180g
【工程】
①すべての材料を混ぜ、滑らかな生地にまとめて冷蔵庫で休ませる。
②①を2mm 厚に伸ばし、直径30mmの丸の抜型でカットし、冷凍庫で保管する。
シュー ペストリー
【材料】
水 ……500g
無塩バター ……250g
塩 ……5g
グラニュー糖 ……20g
薄力粉 ……400g
全卵 ……440g
【工程】
①水、キューブ状にカットしたバター、塩、グラニュー糖を沸騰させる。
②火からおろしてふるった薄力粉を加え、スパチュラで混ぜる。
③強火にかけ、鍋肌から離れるまで生地の水分を飛ばす。
④ミキサーで、全卵を少しずつ加えながら混ぜる。（滑らかで均一な生地にすること。）
⑤直径約20mm の小さなシューを絞り、その上にクルスティヤンのディスクを置く。
⑥200℃のデッキオーブンで約30分焼成する。（焼き色がついたらダンパーを開ける。）
パイナップル アンド ラム クリーム
【材料】
パイナップルフィリング フルッタデコール パイナップル ……325g
ラム（お好みで） マウントゲイラム55° ……15g
【工程】
①パイナップルとラムを混ぜる。
カラマンジ コンフィ
【材料】
冷凍ピューレ カラマンジ ……110g
グラニュー糖 ……30g
ペクチンNH ……5g
【工程】
①ピューレとグラニュー糖10gを40℃まで加熱し、あらかじめ合わせておいた残りのグラニュー糖とペクチンを少しずつ加えて、絶えず混ぜながら沸騰させる。
②組み立て用に保管する。
グルマン パッション フルーツグレーズ
【材料】
クロカン タンタシオンパッション ……250g
ホワイトチョコレート ブランサタン29％ ……250g
【工程】
①クロカン タンタシオンパッションとホワイトチョコレートを溶かして混ぜる。
②35℃前後で使用する。
イタリアン メレンゲ
【材料】
ヴェネチアーナ ……400g
ぬるま湯（40℃） ……240g
【工程】
①高速で5分泡立てる。
ココナッツ ムース
【材料】
冷凍ピューレ ココナッツ ……780g
板ゼラチン ゴールド（200ブルーム） ……32.5g
イタリアンメレンゲ ……520g
生クリーム35％ ……675g
【工程】
①板ゼラチンを冷水（分量外）でふやかし、水気を切っておく。
②ピューレを約25℃に加熱し、溶かした①を加え、常温のイタリアンメレンゲと
軽く泡立てた生クリームを混ぜ合わせる。
③組み立て用に保管しておく。
ダーク チョコレートグレーズ
【材料】
エキストラビター64％ ……750g
グレープシードオイル……75g
【工程】
①チョコレートとグレープシードオイルを溶かして混ぜる。
②35℃前後で使用する。
パイナップル コンポート
【材料】
パイナップルフィリング フルッタデコール パイナップル ……325g
ロイヤルナップ ……55g
マウントゲイラム55 ……22g
【工程】
①ロイヤルナップを加熱し、パイナップルを加える。
②ラムを加えて、冷蔵庫で保管する。
組み立てと仕上げ
【工程】
①ドゥマール シルパットを敷いた40×60cmの天板にクランチパッションフルーツマス（クロカン タンタシオンパッション）1000gを広げ、冷蔵庫で冷やして、直径35mmの丸の抜型でカットする。
②組み立て用に冷凍庫で保管する。（クロカン タンタシオンパッションは再び溶かして使用可能）
③直径6mmの丸口金を使用し、シューの3/4までパイナップルラムクリームを絞り、直径4mmの丸口金でカラマンジコンフィをシューの中央に注入し、冷凍庫で保管する。
④③をグルマンパッションフルーツグレーズにくぐらせ、冷凍庫で保管する。
⑤ドゥマール フレキシパンオリジン Ref1476サヴァランにココナッツムースを絞り入れ、表面を平らにし、急速冷凍にかける。
⑥ドゥマール フレキシパンオリジン Ref1268プティガトーの1/3の高さまでココナッツムースを絞り入れ、気泡が入らないようにマスケし、底に①のディスクを置く。
さらに2/3の高さまでムースを入れ、④をセンターに下向きで押し入れ、ムースをさらに絞る。表面を滑らかにして急速冷凍にかける。
⑦“ココナッツ”を組み立てるために、半球の平らな面に上にムースサバランを置き、つなぎ目となる表面部分を滑らかにする。
⑧⑦の中央につまようじを刺して、ダークチョコレートグレーズに浸し、シルパットに置く。グレーズが乾いたら、金属ブラシを使用して表面にキズをつける。
⑨パイナップルコンポートをお菓子中央のくぼみに15ｇずつ入れ、ストローとエディブルフラワーで飾る。
組み立てイメージ
