2016/08/01

【レシピ(パン)】ブリオッシュ・パリジェンヌ

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工程


【配合】
強力粉 ……100%
塩 ……2%
セミドライイーストゴールド ……1.2%
砂糖 ……7%
全卵 ……70%
バター ……60%
ユーロモルト ……0.3%

【工程】
ミキシング:L3分 オートリ―ズ15分 L3分 H4分 ↓ H1分(ECO30
捏上温度:23℃
発酵時間:25℃ 120分 P 30分後 3℃ 15H
分割重量:35g分 割後再度冷蔵
成形:丸め直し後15分でアテート成形
ホイロ:28℃ 75% 60分
焼 成:235/225℃ 12分(OMEGA

 

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