2020.10.16

L’AVENUE(ラヴニュー)の平井シェフに伺いました!チョコレート製品の製造に不可欠なサヴィゴワゾー社の機械の魅力とは

今回はエンローバー第2弾!ということで、サヴィ ゴワゾー社のエンローバーを導入事例を交えてご紹介します。

 

ショコラティエのために『SAVY GOISEAU(サヴィ ゴワゾー)』


工場のライン用機械とは一線を画し、ショコラティエのためのチョコレートエンローバーを開発したSAVY GOISEAU(サヴィ ゴワゾー)社。
それまで手作業だったショコラティエの仕事に革命的な変化を与えたといっても過言ではありません。ショコラティエが求める繊細な仕事を見事に実現させるサヴィ ゴワゾー社のチョコレート・コーティングマシンは、あらゆる商品のコーティングに最適です。

 

今回お話を伺ったのは・・・


今回ご紹介させていただくお店は、2009年にワールドチョコレートマスターズ2009(世界唯一のチョコレートの世界大会)で優勝し、2011年にはフランスのチョコレートメーカー カカオバリーのアンバサダーにも任命された平井 茂雄シェフによって2012年春に神戸・北野にオープンしたL’AVENUE(ラヴニュー)。
オープン当初からサヴィ ゴワゾー社のエンローバー CRYSTAL285をお使いいただいている平井シェフにお話を伺いました。

 

CRYSTAL285導入による生産効率の改善


‐はじめに、CRYSTAL285を導入したきっかけを教えてください。
独立時にサヴィ社の旧モデルを使用しており、マシンの調整のしやすさから上位モデルのCRYSTAL285を購入しました。購入後、生産効率が格段に向上しました。

‐CRYSTAL285の良い点はどういったところでしょうか?
時間あたりの生産性の高さですね。
常にテンパリングを維持できるマシンなので生産数が読めることはもちろん、コーティング作業のスケジュールを組みやすい点が良いところだと思います。

※写真はCRYSTAL305

☞メーカーの公式動画はこちら

 

L’AVENUE コーティング作業の様子


店舗から50mの距離に位置するラボにてコーティング作業。
写真左側:エンローバー CRYSTAL285
写真右側:ドラジェマシン THT45

 

上位機種を選択すると、コンベア幅が広くなるとともに、コーティング時の調整機能も充実し生産効率も向上。
L’AVENUEでは、例年9月~5月頃まで生産。(外気温28℃以下、湿度60%以下が目安。)

 

全掛け・上掛け・下掛けの選択が可能。
商品によって、上からのチョコレートのコーティング量と底面のチョコレートの量を調整する。

 

タッピング(振動)とブロワー(風)機能を使ってコーティングしたチョコレートを薄く仕上げる。

 

L’AVENUEでは、コーティング後、商品にトッピングを行う。
1ロット=1,200~2,000粒を約1時間~1時間30分でコーティング。

 

コーティング作業完了。ロールペーパーに乗せたまま天板に移動。

 

コーティング後は、チョコレート保管庫にて一時保管。

 

コーティングの翌日に、1種類24個のトレーでパッキング。その後、急速冷凍。保管は9ヵ月。

 

商品の約30%がチョコレート製品


‐チョコレート製品の割合を教えてください。
商品の約30%がチョコレート製品です。エンローバーを使用した商品はその半分なので、およそ15%ですね。

‐ボンボンショコラの年間の製造量は、どの程度でしょうか?
年間15万~18万粒を製造しています。そのうちの80%は12月~3月に販売しています。

‐ボンボンショコラは、何種類ぐらい製造されていますか?
31種類です。対面販売で空調の管理が難しい為、ボンボンショコラはセット販売のみにしています。

▲ボンボンショコラ

▲アマンドショコラ・レーズンショコラ

THT45の驚くべき生産性


‐エンローバーとともに、アマンドショコラやレーズンショコラの製造にサヴィ社のドラジェマシンTHT45を導入いただいていますが、こちらも使用状況をお聞かせください。
アマンドショコラは、1月に入ってからの1ヵ月で1~3月分を一気に製造し、4月以降は在庫が少なくなってきたら追加といった具合で年間約320Kgを製造します。1回あたりの作業で、13.5Kg(うちアーモンド6Kg)ができ、製造する日はこれを1日に2回(27Kg)行います。
作業時間は、前日の糖衣掛け約2時間、コーティング約2時間30分です。

‐手作業でのコーティングと比較していかがでしょうか?
まず、約5時間で27Kgのアマンドショコラを機械なしで製造することは不可能に近いです。
また、約5時間で価格にして30万円以上の商品を1人で製造している点を考えても、導入した価値は十分にあると思います。

☞メーカーの公式動画はこちら

 

今後エンローバーを導入される方へ


‐それでは最後に、今後エンローバーの導入を検討されている方へのメッセージをお願いします。
エンローバーの導入を検討されている方は販路も重要となりますが、まず通年でチョコレート製品を販売する意志と計画が重要です。
サヴィ社のエンローバーの中でも特に上位モデルであれば、より生産計画に沿った製造が可能となります。その中でも、CRYSTALシリーズは常にテンパリングをとった状態を維持できるので、ストレスなく作業の効率化が図れます。
導入を検討されている方は、ご自身に合ったスペックのエンローバーを日仏商事に相談してみるのもいいかもしれませんね。

 

取材協力


L’AVENUE(ラヴニュー)

住所:兵庫県神戸市中央区山本通3-7-3 ユートピア・トーア1F
TEL:078-252-0766
営業時間:10:30~19:00(日・祝~18:30)
定休日:水曜日(火曜日不定休)

公式HP ☞公式Instagram 


 

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