【レシピ（パン）】トロワ・フレーズ

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工程（本捏）仕込量：1kg

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【配合（％）】（生地）
フランスパン専用粉 ……100%
ルサッフル セミドライイーストゴールド ……1.6%
ディアマルテリア・イタリアーナ ユーロモルト ……0.5%
水 ……47%
砂糖 ……10%
塩 ……2%
脱脂粉乳 ……3%
バター ……5%

【工程】
ミキシング：L5分
捏上温度：24℃
分割：1600ｇ
発酵時間：60分／28℃
冷蔵：0℃／冷蔵後60分で生地中心温度約5℃
折り込み：3つ折り3回　対生地35％ 生地1600g／バター560g
成形：3mm厚さ10cm角の四角形にカット
ホイロ：90分／28℃
焼成：上火230℃／下火180℃　18分
後、クレーム・ダマンド・フレーズ20gを絞り焼成。焼成後にクレーム・パティシェール・フレーズ25gを絞り、イチゴをのせ、オランネージュ28を振りかける。

●クレーム・パティシェール・フレーズ
【配合】
牛乳 ……300g
砂糖 ……60g
卵黄 ……60g
バター ……30%
薄力粉 ……15g
コーンスターチ ……15g
バニラペースト ……1g
N&F フリーズドライ フレーズパウダー ……30g
マウントゲイ ラム 55° ……10g

●フレーズ
【配合】
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ホール フレーズ ……100g
砂糖 ……100g
水 ……100g
レモン汁 ……10g
ジャックドラパユ アンフュジョン ドゥ フレーズ 31° ……3g

●クレーム・ダマンド・フレーズ
【配合】
バター ……200g
アーモンドパウダー ……200g
全卵 ……200g
砂糖 ……160g
小麦粉 ……40g
N&F フリーズドライ フレーズパウダー ……40g
マウントゲイ ラム 55° ……10g