2020.12.23

【レシピ(パン)】トロワ・フレーズ

※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳
細をご覧いただけます。

工程(本捏)仕込量:1kg


【配合(%)】(生地)
フランスパン専用粉 ……100%
ルサッフル セミドライイーストゴールド ……1.6%
ディアマルテリア・イタリアーナ ユーロモルト ……0.5%
水 ……47%
砂糖 ……10%
塩 ……2%
脱脂粉乳 ……3%
バター ……5%

【工程】
ミキシング:L5分
捏上温度:24℃
分割:1600g
発酵時間:60分/28℃
冷蔵:0℃/冷蔵後60分で生地中心温度約5℃
折り込み:3つ折り3回 対生地35% 生地1600g/バター560g
成形:3mm厚さ10cm角の四角形にカット
ホイロ:90分/28℃
焼成:上火230℃/下火180℃ 18分
後、クレーム・ダマンド・フレーズ20gを絞り焼成。焼成後にクレーム・パティシェール・フレーズ25gを絞り、イチゴをのせ、オランネージュ28を振りかける。

●クレーム・パティシェール・フレーズ
【配合】
牛乳 ……300g
砂糖 ……60g
卵黄 ……60g
バター ……30%
薄力粉 ……15g
コーンスターチ ……15g
バニラペースト ……1g
N&F フリーズドライ フレーズパウダー ……30g
マウントゲイ ラム 55° ……10g

●フレーズ
【配合】
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ホール フレーズ ……100g
砂糖 ……100g
水 ……100g
レモン汁 ……10g
ジャックドラパユ アンフュジョン ドゥ フレーズ 31° ……3g

●クレーム・ダマンド・フレーズ
【配合】
バター ……200g
アーモンドパウダー ……200g
全卵 ……200g
砂糖 ……160g
小麦粉 ……40g
N&F フリーズドライ フレーズパウダー ……40g
マウントゲイ ラム 55° ……10g

お問合せ

ページ先頭へ戻る