2021.12.21

チョコレート製造に大活躍の『マイクリオ(カカオバター)』テンパリング以外の3つの用途【研究開発課レポート】

弊社の研究開発課では、お客様からの様々なお問い合わせに対応するべく、日々テストを行っています。

弊社ではチョコレート商品をつくる際、テンパリングを取りやすくする材料としてカカオバリー社のマイクリオ(粉末カカオバター)をご紹介しています。そのため、マイクリオはテンパリング用の材料としてのイメージが強く、その他の用途についてはあまり知られていません。本記事では、テンパリング以外の3つの用途をご紹介します。

▼目次
・マイクリオを使用したテンパリング
・パイやサブレの湿気対策(防湿遅延効果)
・ナッツキャラメリゼのくっつき防止
・ムースやクリームなどの硬さ補強

マイクリオを使用したテンパリング


はじめに、マイクリオを使用したテンパリング方法をご紹介します。
チョコレートを溶解して33℃~34℃に調温し、 そこにマイクリオを1%添加 。
しっかり混ざればテンパリングは完了です。
少量だけテンパリングを取りたいときなど、とても便利です。

 

パイやサブレの湿気対策 


パイやサブレなど食感を維持したいものとクリームやフルーツを合わせる時、多くのお店では水分移行を防ぐために焼成後チョコレートなどの油脂でコーティングをしているのではないでしょうか。

焼成後熱いうちに振りかけるとカカオバターが溶けやすいです。

マイクリオは粉末状の純粋なカカオバターなので、パイやサブレの焼成後すぐに表面に振りかけることで、カカオバターの膜ができ、クリームやフルーツなどの水分移行を遅らせる効果があります。

 

ナッツキャラメリゼのくっつき防止

キャラメリゼの最後に、ナッツ同士のくっつき防止にバターを加えるところをマイクリオに変えることで、同じ効果を得られます。バターよりカカオバターのマイクリオの方が酸化するスピードが遅いため、よりナッツの風味を生かすことができます。
※使用目安:バターの半量をマイクリオに置き換えてみてください。ナッツキャラメリゼ

[材料]
・アーモンド  250g
・水      20g
・グラニュー糖 80g
カカオバリー マイクリオ 6g

①アーモンドを軽くローストしておく。
②水に砂糖を加え115℃に煮詰める。
③火を止めアーモンドを加え結晶化するまで混ぜる。
④再度火にかけ全体がキャラメルで覆われた状態になればマイクリオを振りかける。
⑤素早くベーキングペーパーの上で一粒ずつに分ける。

 

ムースやクリームなどの固さ補強

チョコレートムースやクリームなど、もう少し固さを出したいなという時にマイクリオを3.5%~4%添加すると滑らかさを大きく変えず補強することができます。 (フルーツムースなどゼラチンの凝固力で保形性を出している配合に対しては、全量をマイクリオで代用することはお勧めしません)

 

ベルガモットクリーム
[材料]
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレ ベルガモット 200g
・卵黄          115g
・全卵          150g
・グラニュー糖      150g
カカオバリー マイクリオ  24g
・バター              80g

①ピューレを温めておく。
②卵黄、全卵、グラニュー糖を混ぜ合わせ、①を加え炊く。
③炊きあがりにマイクリオを加える。
④30℃まで冷まし、室温に戻したバターを加え、ハンドブレンダーをかける。

まとめ

カカオバリー社のマイクリオ(粉末カカオバター)は、チョコレート以外に色素入りカカオバターやジャンドゥーヤのテンパリングなどにもお使いいただけます。チョコレートのテンパリングにのみマイクリオを使用されている方も、ぜひ今回ご紹介した方法もお試しください。まだ使ったことがない方にもおすすめの、とても便利な商品です。

ご興味を持たれた方は、是非こちらまでお問い合わせください。

 

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