2022.01.14

2月2日はシャンドルール(クレープの日)
クレープのレシピをご紹介【Connexion Vol.11】

皆さん、こんにちは。
人と人を繋ぐ架け橋『Connexion(コネクション)』Vol.11です。
(『Connexion(コネクション)』の説明はこちらから

来店動機の確保は業態・季節問わず共通するテーマではないでしょうか。夏はかき氷やソフトクリームが定番になりつつありますが、冬の定番としておすすめしたいのがクレープです。

焼きたての温かいクレープは、冬の冷え切った体に、より一層美味しく感じられます。
フランスでは「La Chandeleur(シャンドルール)」という、2月2日にクレープを食べる習慣があります。
サロンドテ(喫茶店)やパティスリーでもクレープの日に因み、限定のクレープを沢山焼いているお店もあります。

シャンドルールについて詳しく知りたい方はこちら

本記事では、スタンダードなクレープ生地と一緒に2月のバレンタインシーズンにもおすすめなチョコレートを使用したレシピをご紹介いたします。

 

クレープ シュクレ
【材料】
薄力粉……1500g
グラニュー糖……330g
セルファンナチュール エ プログレ[セル ドゥ ゲランド]…… 6g
全卵……900g
牛乳…… 1740g
マウントゲイ ラム 55°[レミーコアントロー]…… 60g *生地の風味・香りづけに最適です
水……100~250g
溶かしバター……300g

【工程】
① 薄力粉、グラニュー糖、セルファンナチュール エ プログレを混ぜ合わせる。
② 全卵、牛乳、マウントゲイ ラム 55°、水を順番に加え混ぜ合わせる。
*水は生地の固さを見ながら量を調整する。
③ 溶かしバターを加え混ぜ合わせ、漉す。
④ 冷蔵庫で2~3時間休ませる。
⑤ 200度のクレープ用プレートで焼成する。

 

クレームショコラ
【材料】
マディロフォロ 65% [カカオバリー]……300g
アルンガ 41%[カカオバリー]……150g
スタボリン(転化糖)[マルグリット] …… 90g
生クリーム35% ……700g
バター…… 80g

【工程】
① マディロフォロ、アルンガ、スタボリンをボウルに入れる。
② 沸騰させた生クリームを①に加え混ぜ合わせる。
③ ムラなくしっかり乳化させる。
④ 常温に戻したバターを加え混ぜ合わせ乳化させる。
⑤ 15度~17度で安定させる。

 

キャラメルソース
【材料】
グラニュー糖……300g
カソナード[サンルイシュクル]…… 75g
水あめ……170g
生クリーム35% ……350g
スタボリン(転化糖)[マルグリット]…… 15g
バター…… 20g
セルファンナチュール エ プログレ[セル ドゥ ゲランド]……3g

【工程】
① グラニュー糖、カソナード、水あめを鍋に入れキャラメルを炊く。
② 別の鍋で生クリーム、スタボリンを温めておく。
③ ①がしっかり色付いたらバターを加え混ぜ合わせる。
④ すぐに②を加え混ぜ合わせる。
⑤ セルファンナチュール エ プログレを加え混ぜ合わせる。
⑥ バットに流し冷ます。

 

使用材料のご紹介


ピストール マディロフォロ 65%

原料のカカオマスにはマダガスカル島北部、アンバンジャという地域の農園で収穫されたカカオを使用。柑橘類や甘草のような香り、ほのかに酸味と苦味を感じます。最後に口に広がる特徴的なフローラルとフルーツの香りは、このチョコレートが特別なものであると感じさせます。キャラメルとの相性が良く、程よい酸味がクレープに軽やかな印象を与えます。

生クリームやフランボワーズピューレ、ミントなどお好みでアレンジ可能

クレープの本場フランス・ブルターニュのクレープマシン


クランプーズ
●高い蓄熱性を持った厚手の鋳鉄製鉄板で焦げ斑のない焼成が可能。
●三層断熱システムを採用しエネルギーの無駄が少なく省エネ(エキスパートモデル)。
●3本のヒーターを羽型状に配置された独自のシステム採用で熱上昇が早くかつ均一(エキスパートモデル)。
●50℃〜300℃まで温度設定が可能。
●リーズナブルなスタンダードモデル(二層断熱システム、1本ヒーターを渦巻き配置)も用意。
●伝統的なクレープの風合いを損なわないよう鋳鉄製鉄板を使用し、”熱の制御”にこだわる本場の本物のクレープマシンです。

クランプーズに関する記事はこちらを参照ください

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