2020.11.20

テンパリングの救世主!サヴィゴワゾー マジックテンパーとは?

今回はSavyGoiseau社[サヴィゴワゾー社]のマジックテンパーをご紹介いたします。

 

テンパリングの救世主! マジックテンパー


マジックテンパーは、テンパリングに必要な安定したⅤ型結晶をつくることができる機械です。
マジックテンパーにカカオバターを投入すると数時間でカカオバターがポマード状になり、Ⅴ型結晶が安定した状態を作り出します。

使用用途
1.テンパリング
2.プラリネ・ガナッシュの仕込み
3.モールド (エアブラシ吹付)

1.テンパリング
チョコレートの総量に対して、0.1%~1.0%のポマード状カカオバターを添加し、撹拌することでテンパリングをとることができます。
チョコレートの温度は、25℃~34℃の間に調整し、粘性(チョコレートの固さ)を変化させることができます。

2.プラリネ・ガナッシュの仕込み
マジックテンパーで作ったポマード状カカオバターを使用すれば、プラリネをカードルに流す際に通常より少し高めの温度で作業でき伸ばしやすくなります。
また、カットするまでの時間(結晶化させるために必要な時間)を短縮することができます。

3.モールド
色素入りカカオバターを吹き付ける際に、ポマード状カカオバターを加えることで、
型離れが良く、きれいなツヤを出すことができます。

 

ポマード状カカオバターにより結晶を安定させることで、ファットブルームのリスクを軽減でき、艶やかな製品を作ることができます。
また、機械耐性もよくなり、充填機やワンショットデポジッターやエクストルーダーなどを使用する際も効果を発揮します。

パリから南西に外れた「ル・マン」に店舗を持つショコラトリー「Bellanger(ベランジェ)」のジョスランシェフにマジックテンパーについてお話しいただいた様子をN&Fマガジンに掲載しています。

☞ショコラティエ必見!独創性を出して競合店に差を付ける【2019モバックショウレポート】はこちら

☞ジョスランシェフプラリネ仕込み動画を見る

 


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