2021.04.26

【レシピ(パン)】モンブラン×マリトッツォ


※以下青字で記載している箇所は弊社取り扱い商品になります。青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

ブリオッシュ(約55個分)※焼成冷凍可能


【配合(g)】
強力粉  ……1000g
塩 ……20g
砂糖 ……100g
サフ セミドライイーストゴールド ……16g
バター(無塩)……500g
卵 ……500g
サフ イビスイエロー ……2g
※イビスイエローを入れることで焼成冷凍でもパンの柔らかさ・しっとりさを保ちます。
牛乳 ……200g
サバトン マロンプチカッセ ……700g

【工程】
ミキシング:バター、マロンプチカッセ以外の材料をすべて入れ、低速5分・高速4分で混ぜる。バターを加え、低速2分・高速3分混ぜる。マロンプチカッセはシロップを切り低速2分混ぜる。
捏上温度:25℃
発酵時間:60分
分割:40g
ベンチタイム:30分
成形:丸め直して天板に並べる。
ホイロ:60分/28℃
焼成:240℃/180℃ 8分
焼成後は冷凍庫で保管可能。室温で1時間解凍すれば、そのまま食べられます。

 

生クリーム(10個分)


【配合(g)】
サバトン マロンペースト ……215g
生クリーム ……35g
レミーコアントロー マウントゲイラム55° ……2.5g
ホイップした生クリーム ……500g

 

組み立て


【配合】
マルグリット プードルデコール ……適量
サバトン マロンプチカッセ ……適量

 

【工程】
①マロンペースト・液体の生クリーム・マウントゲイを混ぜ、モンブランクリームを作る。
②切り込みを入れたブリオッシュにホイップした生クリームをのせる。その上から①を絞る。
③刻んだマロンプチカッセをのせ、プードルデコールをふる。

 

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