2022.03.29

【レシピ(菓子)】サヴァラン バナーヌ

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

中種


【材料】
強力粉………100g
ルサッフル セミドライイーストレッド……10g
水………100g

【工程】
① 水を40℃に温め、セミドライイーストレッドを振り入れ、30秒後に強力粉と合わせる。
② しっかり混ざったらボールにラップをして30分発酵させる。(捏上温度32℃)

パータ サヴァラン   35g/個                   


【材料】フレキシパンオリジンFP1476サヴァラン型39個分

強力粉………200g
フランスパン専用粉………200g
セル・ブランジュリ………7.5g
グラニュー糖………100g
全卵………300g
水………150g
バター………200g
中種………210g

【工程】
① 全ての材料をミキサーに入れビーターで混ぜる。(捏上温度28℃)
② しっかり混ざったら32℃のホイロで60分発酵させる。
③ ②をフレキシパンオリジンFP1476サヴァラン型に35gずつ絞る。
④ 60分発酵させる。
⑤ 160℃のコンベクションオーブンで25分焼成する。(Fun4/Heater2)

 

シロ トロピック (50個分)   70g/個


【材料】
水………1900g
グラニュー糖………600g
冷凍ピューレ バナナ………1100g
イルデュヴァンラム54°………230g

【工程】
① 水、グラニュー糖を鍋に入れ沸騰させ、ピューレを加える。
② ①が40℃以下まで冷めたら、イルデュヴァンラム54°を加える。

 

シャンティイ バナーヌ 


【材料】
生クリーム 42%………200g
グラニュー糖………14g
冷凍ピューレ バナナ………60g
イルデュヴァンラム54°………8g

【工程】
① 生クリーム、グラニュー糖、ピューレ、イルデュヴァンラム54°をミキサーボウルに入れ、7~8分立てにする。

 

組み立て


① シロ トロピックを鍋に入れ50℃に温める。
② 焼成したババの表面から漬けて3分染み込ませる。
③ 3分経ったら裏返してもう3分漬けこみシロップを染み込ませる。
④ 3分経ったらシロップから取り出しグリルに置き冷ます。
⑤ シャンティイ バナーヌをミキサーで泡立て、絞り袋に入れて絞る。

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