【レシピ（菓子）】サヴァラン マンゴ パッション
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中種
【材料】
強力粉………100g
ルサッフル セミドライイーストレッド………10g
水………100g
【工程】
① 水を40℃に温め、セミドライイーストレッドを振り入れ、30秒後に強力粉と合わせる。
② しっかり混ざったらボールにラップをして30分発酵させる。（捏上温度32℃）
パータ サヴァラン 35ｇ/個
【材料】 フレキシパンオリジンFP1476サヴァラン型39個分
強力粉………200g
フランスパン専用粉………200g
セル・ブランジュリ………7.5g
グラニュー糖………100g
全卵………300g
水………150g
バター………200g
中種………210g
【工程】
① 全ての材料をミキサーに入れビーターで混ぜる。（捏上温度28℃）
② しっかり混ざったら32℃のホイロで60分発酵させる。
③ ②をフレキシパンオリジンFP1476サヴァラン型に35ｇずつ絞る。
④ 60分発酵させる。
⑤ 160℃のコンベクションオーブンで25分焼成する。（Fun4/Heater2）
シロ マンゴパッション (50個分) 70ｇ/個
【材料】
水………1900g
グラニュー糖………700g
冷凍ピューレ マンゴ………690g
冷凍ピューレ パッション………310g
ザ・ボタニストジン60°………220g
【工程】
① 水、グラニュー糖、ピューレを鍋に入れ沸騰させる。
② ①が40℃以下になったらザ・ボタニストジン60°を加える。
シャンティイ マンゴパッション
【材料】
生クリーム 42%………200g
グラニュー糖………14g
冷凍ピューレ マンゴ………70g
冷凍ピューレ パッション………25g
【工程】
① 生クリーム、グラニュー糖、ピューレをミキサーに入れ、7~8分立てにする。
組み立て
① シロ マンゴパッションを鍋に入れ50℃に温める。
② 焼成したババの表面から漬けて3分染み込ませる。
③ 3分経ったら裏返してもう3分漬けこみシロップを染み込ませる。
④ 3分経ったらシロップから取り出しグリルに置き冷ます。
⑤ シャンティイ マンゴパッションをミキサーで泡立て、絞り袋に入れて絞る。
