季節に合わせたサヴァランを作ってみませんか？
《第3回》
季節のサヴァランに合わせて、お酒とフレーバーの組み合わせをご紹介
第3弾は春、夏におすすめのピスタチオ、カフェ、マンゴパッション、バナナのサヴァランのご提案です。
春・夏のサヴァラン4種（①ピスターシュ/ ②カフェ ウイスキー/ ③マンゴパッション/ ④バナーヌ）
① サヴァラン ピスターシュ
春におすすめのピスタチオに合わせるのはピューレフランボワーズと「ジャコベール キルシュ48°」です。
ピスタチオの香り、風味、そしてフランボワーズの酸味を生かすのは、やはりキルシュではないでしょうか。
構成はピスタチオペースト入りサヴァラン生地にフランボワーズと「ジャコベール キルシュ48°」を使用したシロップとピスタチオシャンティイです。
今回のレシピに使用するピューレはフルーツ100％で、加糖していないため、フランボワーズ本来の風味がより際立ちます。また、キルシュを組み合わせることでピスタチオ×フランボワーズの相性をさらに引き立たせます。
サヴァランらしくお酒をたっぷりときかせ、相性の良いピスタチオとフランボワーズにすっきりとしたキルシュの後味を感じるレシピです。
ポイントはシャンティイをピスタチオ風味にしていること、フルーツではなくピスタチオのシャンティイにすることで、よりフランボワーズのシロップとキルシュがマリアージュします。
【ジャコベール キルシュ48°】
フランス、アルザス地方のキルシュ。厳選されたチェリーだけを使って蒸留した製菓・製パン市場向けのキルシュです。
1874年から100年以上続くオー・ド・ヴィー（命の水）作りの歴史がジャコベールの品質を支えています。
苺、グリオット、ショコラ、乳製品、カスタードクリーム、フルーツのコンポートと相性が抜群です。
②サヴァラン カフェ ウイスキー
サヴァランにコーヒー風味は珍しいかもしれません。今回はコーヒーと「ポートシャーロットウイスキー50°」という相性の良い組み合わせをサヴァランに仕立てました。
構成はプレーンのサヴァラン生地にカフェエキストラ、「ポートシャーロットウイスキー50°」を使用したシロップ、シャンティイになります。
スポイトを使い「ポートシャーロットウイスキー50°」を追加できるようにしています。
コーヒーを使ったお菓子というと、オペラ、ティラミスなどイメージできますが、シロップをふんだんに使うことからサヴァランに出来ないかを考えました。
「ポートシャーロットウイスキー50°」の独特な香りにコーヒーの苦味、深みが合わさることで今まで感じたことのないサヴァランを楽しんでいただけると思います。
【ポートシャーロットウイスキー50°】
燻製・乾燥させたスコットランド産の大麦とアイラ産の湧水を使用して製造された無着色のシングルモルトウイスキーです。強くスモーキーな香味とウィスキーが本来持つ風味からバニラ、シナモンといった香辛料を思わせる複雑な味わいが感じられます。
お菓子のパーツでは、キャラメルサレ、ガナッシュと相性が良く、素材ではショコラ、アプリコット、バニラ、コーヒーとよく合います。
③サヴァラン マンゴパッション
夏といえばマンゴ、マンゴに合うフルーツと言えばパッションフルーツということで、夏の王道の提案です。
構成は、プレーンのサヴァラン生地に、マンゴパッション×「ザ・ボタニストジン60°」のシロップ、シャンティイにはマンゴパッションのみで合わせたシャンティイになります。
マンゴだけでも十分美味しいのですが、さらに風味を良くするためマンゴの甘さにパッションの酸味を追加し、そこに「ザ・ボタニストジン60°」を合わせ、スッキリとキレのある大人のサヴァランに仕上げました。「ザ・ボタニストジン60°」はマンゴともパッションとも相性が良くお勧めのレシピになります。
【ザ・ボタニストジン60°】
スコットランドにあるアイラ島のブルックラディ蒸留所でゆっくりと時間をかけて蒸留されたこのジンは9種類のボタニカル（根、樹皮、果皮、ジュニパーベリー、種子など）とアイラ島で手摘みされたボタニカル（ベリー類、花びら、葉など）をバランス良く組み合わせることで、計11種類の繊細かつエレガントなフレーバーを醸し出します。レモンの様な爽やかさとアイラ島の草花たちの持つほのかな甘さを感じていただける、芳醇でまろやかな味わいのジンです。
マンゴ、パッション、ベルガモット、ライム、フレーズ、洋梨、と相性が良く、ジュレ、コンポート、ムース、ホワイトチョコガナッシュによく使われます。
④サヴァラン バナーヌ
夏といえば、バナナも忘れてはいけません。バナナ好きにはたまらないサヴァランの登場です。バナナの甘い香りを引き立てる「イルデュヴァン ラム 54°」のフルーティな味わいと香りは他のラム酒にはないやさしさを感じます。
構成はプレーンの生地にバナナ×「イルデュヴァン ラム 54°」のシロップ、シャンティイになります。
「イルデュヴァンラム」には「イルデュヴァン ラム 54°」の他にも「イルデュヴァン ラム 40°」があり、表現の仕方で使い分けてもいいかもしれません。
バナナは変色や、熟れ方の調整で常に同じ味を出すのは難しいですが、今回はシロップにもシャンティイにも「ボワロン社」のピューレバナナを使用することで、いつでも安定した香りと味が保証できます。
【イルデュヴァン ラム 54°】
ラムの歴史はカリブ諸島、特にバルバトス島で始まりました。まさにイルデュヴァンはここで生まれました。フルーティな味わいと力強い香りが完璧なバランスでブレンドされたラム酒です。
バナナ、マンゴなどのエキゾチックフルーツやバニラ、シナモンなどのスパイス、更にドライフルーツといった香りが複雑に入り混じったような特徴を感じていただけます。焼成してもラムの香りが残りやすいので焼菓子にもお勧めです。
ショコラ、バナナ、パイナップル、パッション、プラリネ、チャイ、香辛料と相性が良く、ガナッシュ、クレームパティシェール、漬け込みフルーツによく使われます。
生地にもココアパウダーやペーストを練り込んだり、シャンティイにピューレを加えたりと色んな方面からのレシピを年間通して提案させていただきました。フレッシュフルーツを飾ってもよし、ヴェリーヌ仕立てにするなどのアレンジも出来ると思います。今後の皆様のお仕事に少しでもお役立て頂ければと考えております。
