新メニューをお考えのオーナー様必見！練りこみショコラパンのバリエーションレシピ４選【ConnexionVol.25】
人と人を繋ぐ架け橋『Connexion（コネクション）』Vol.25です。
（『Connexion（コネクション）』の説明はこちらから）
チョコレートをフィリングとして使用するだけでなく、仕込み上がった生地にココアパウダーやチョコチップなどを混ぜ込むだけでバリエーションがぐんと広がる「ショコラパン」。生地にたっぷりとチョコレートを練り込むことで、チョコレート好きはもちろんのことパン好きのお客様の間でも不動の人気商品です。
今回は焼成後でも香りが飛びにくいカカオバリーのチョコレートをたっぷり使い、カカオの芳醇な香りと苦みを効かせたショコラパンのバリエーションレシピをご紹介いたします。さわやかで涼しい日が多い季節だからこそできる、チョコレートたっぷりの「ショコラパン」で期間限定商品として新たな施策をしてみませんか。
リエージュ・ワッフル・ショコラ
チョコレートをたっぷり楽しめるリエージュタイプのワッフル
＜材料＞
▼ミキシング①
・フランスパン専用粉……100.0%
・セミドライイースト ゴールド〔ルサッフル〕……3.0%
・塩……1.5%
・砂糖……8.5%
・牛乳……37.0%
・全卵……25.0%
・イビス イエロー〔ルサッフル〕……0.2%
・プランアローム〔カカオバリー〕……8.5%
▼ミキシング②
・バター……30.0%
・マウントゲイ ラム 55°〔レミーコアントロー〕……4.0%
・クーベルチュール ピストール イナヤ65%〔カカオバリー〕……20.0%
・パールシュガー〔クリスタルコ〕……15.0%
＜工程＞
❶ ミキシング① ……全ての材料を混ぜます。（L4分H2分）
❷ 捏上温度……25℃
❸ 発酵時間……60分/28℃
❹ ミキシング② ……バターを投入してミキシングし、その後にその他材料を投入します。（↓L2分H2分↓）
❺ 分割重量……捏ね上げ後すぐに60gに分割
❻ 発酵時間……15分
❼ 冷蔵 ……冷蔵して保管
❽ 焼成……ワッフルマシン/200℃/3分
サヴァラン・オ・ショコラ
フランスの伝統的な発酵菓子「サヴァラン」をアレンジした
リキュールの風味豊かな大人の焼き菓子
＜材料＞
▼種
・強力粉……20.0％
・セミドライイースト ゴールド〔ルサッフル〕……2.0％
・水……20.0％
＜工程＞
❶ ミキシング……全ての材料をゴムベラで混ぜ合わせる
❷ 捏上温度……32℃
❸ 発酵時間……30分
＜材料＞
▼本捏
・強力粉……40.0％
・フランスパン専用粉……40.0％
・塩……1.5％
・砂糖……20.0％
・全卵……60.0％
・水……34.0％
・バター……40.0％
・プランアローム〔カカオバリー〕……5.0％
＜工程＞
❶ ミキシング…… ビーターを使用して、生地が滑らかになるまでミキシングする
❷ 捏上温度……28℃
❸ 発酵時間……60 分/32℃
❹ 成形……フレキシパン 1476 サヴァラン〔ドゥマール〕に40g生地を絞り入れる
❺ 発酵時間……60 分/32℃
❻ 焼成……コンベクションオーブン〔ユーロフール〕160℃/Fan4/Heater2/25分
▼シロップ
・砂糖……135g
・水……167g
・マウントゲイ ラム 55°〔レミーコアントロー〕……40g
・プランアローム〔カカオバリー〕……27g
▼ナパージュ
・ナパージュグレーズニュートラル〔ディーエルエーナチュラルズ〕……100g
・水……50g
【チェックポイント】
・ナパージュは沸騰させないように熱を加えて攪拌する。
・焼成後、シロップを 40g 染み込ませ、ナパージュを塗る。
▼トッピング
・クレームシャンティ……10g
・グランカラク〔カカオバリー〕……1g
セーグル・ショコラ 成形冷蔵法
カカオの香ばしく奥深い味わいとチョコレートの香りと
ビターな味わいの組み合わせが絶品のハードパン
〈材料〉
・フランスパン専用粉……60.0％
・ライ麦全粒粉……40.0％
・インスタントイースト赤〔ルサッフル〕……0.3％
・塩……2.5％
・ユーロモルト〔ディアマルテリア〕……0.3％
・水……79.0％
・ルヴァン・リキッド……30.0％
・プランアローム〔カカオバリー〕……5.0％
▼皮生地
・セーグル生地……100.0％
・小麦粉……23.0％
▼ショコラ
・セーグル生地……100.0％
・ドロップショコラ〔カカオバリー〕……10.0％
・マカダミアナッツ……5.0％
・クルミ……5.0％
・サンレミー ブランデー 60°〔レミー コアントロー〕……2.0％
＜工程＞
❶ ミキシング……L5分H3分↓H3分
❷ 捏上温度……24℃
❸ 発酵時間……30分
❹ 分割……350g
❺ ベンチタイム……10分
❻ 成形……皮生地60g
❼ 冷蔵……0℃
❽ ホイロ……16℃/4時間
❾ 焼成…… 270℃/250℃/10分→230℃/220℃/30分
プティ・クール・ショコラ
フランス語で「小さなハート～ささやかな想い～」を意味する
見た目もかわいいチョコレートを練り込んだパン
＜材料＞
・フランスパン専用粉……100.0%
・インスタントイースト赤〔ルサッフル〕……0.3%
・塩……2.0%
・ユーロモルト〔ディアマルテリア〕……0.2%
・水……74.0%
・プランアローム〔カカオバリー〕……5.0%
・BBJ〔ルサッフル〕……0.2%
・F200 アロムルヴァン〔ルサッフル〕……0.5%
・ドロップショコラ〔カカオバリー〕……8%
＜工程＞
❶ ミキシング…… L2分オートリーズ30分L5分H3分
❷ 捏上温度…… 24℃
❸ 発酵時間…… 30 分/28℃
❹ 分割…… 100g
❺ ベンチタイム…… 30分
❻ 成形…… バゲット
❼ ホイロ…… 8℃/16-20時間
❽ 焼成……275℃/250℃/10分→245℃/220℃/3分
【チェックポイント】
焼成時に生地中央に切れ目を入れ、片側をひっくり返してハート型にする。
