2020.10.28

【レシピ(パン)】ラスク5種

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配合


【材料】
フランスパン専用粉 ……500g
塩 ……9g
グラニュー糖 ……15g
セミドライイースト レッド(ルサッフル) ……5g
ユーロモルト(ディアマルテリア・イタリアーナ) ……2.5g
パンミニッツ(ルサッフル) ……5g
バター ……15g
水 ……325g

【本捏工程】
ミキシング:L5分H10秒
捏上温度:27℃
発酵時間:30分
分割:450g
ベンチタイム:60分
ホイロ:35℃ / 60分〜85%
焼成:コンベクションオーブン(170℃ /風力4/25分〜)

①ベースになるパンを焼く。

 

フレーバーのバリエーション


【オレンジ】
コアントロー54° ……8g
バター …… 40g
マルグリット デジクロック ……30g
グラニュー糖 …… 30g
* コアントローの代わりにラム酒を使用する場合は、12g 以上使った方がよい。

【コーヒー】
製菓用コーヒーエキス(トラブリ カフェエキストラ) ……6g
バター ……40g
マルグリット デジクロック ……30g
グラニュー糖 ……30g

【ココナッツ】
ココナッツ ……30g
バター ……40g
マルグリット デジクロック ……30g
グラニュー糖 ……30g

【紅茶】
紅茶粉末 ……6g
バター ……40g
マルグリット デジクロック ……30g
グラニュー糖 ……30g

【アーモンド】
全脂粉乳 ……30g
バター ……40g
マルグリット デジクロック ……30g
グラニュー糖 ……30g
スライスアーモンド ……適量

【工程】
①先に作ったパンを10mm 厚にスライスし、乾燥させておく。
②上記の材料を混ぜて各フレーバーのリキッドを作り、1枚あたり4g以上を目安に、①の両面を浸す。
③ダンパーを開けた170℃のコンベクションオーブン(風力4)で、再び15分〜焼成する。

 

 

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