2021.06.15

こだわりの栗製品で秋メニューをバージョンアップ!【Connexion Vol.4】


人と人を繋ぐ架け橋『Connexion(コネクション)』Vol.4です。
(『Connexion(コネクション)』の説明はこちらから

今回ご紹介するのは、『こだわりの栗製品を使用した秋メニュー』です。

・新定番!AOPモンブラン
・新感覚!モンブランサブレサンド

暑い夏を迎える前に一足早く、秋メニューの情報をお届けします。
弊社取扱マロン製品のブランド『サバトン』は、長年多くのお客様に親しまれてきました。
今回はその中でも、より一層こだわりが詰まった「AOPシリーズ」の製品をご紹介します。

AOPとは?
ヨーロッパで使用される品質認証システムのひとつ。フランスのAOCに倣った原産地保護呼称のことです。製品の原産地を保証するもので、様々な条件を満たし、地域特性が反映されたことを意味します。主にワインやチーズなどに用いられており、栗製品でAOP認証を取得しているのはとても珍しく、サバトン社のこだわりと強みを感じられます。

//サバトン社のAOPシリーズ//
AOP シャテーニュ ダルデッシュ クリーム(左)
シャテーニュ本来の特徴を活かすため、バニラを入れずに炊き上げています。流動性が高く滑らかです。混ぜ込み等用途は多様。

AOP シャテーニュ ダルデッシュ ペースト(中央)
シャテーニュ本来の特徴を活かすためにバニラを入れず、甘さを控えめにして炊き上げています。ムースやモンブランに最適な製品。

AOP シャテーニュ ダルデッシュ ピューレ(右)
蒸したシャテーニュをピューレ状に加工。シャテーニュ本来の味わいが際立つ製品です。サレ系のお料理にも最適。

 

AOPシリーズを使用したレシピのご紹介


モンブランと聞くとクラシックな印象を受けるかも知れませんが、それだけ皆さんに馴染みのあるお菓子ともいえます。そして、最近ではモンブランのアレンジメニューも続々と誕生しています。例えば、栗と相性の良いカシスや他のフルーツを組み合わせたり、素材そのものを変えて季節感を演出したマンゴーモンブラン。同じ季節でありながら、スイートポテトを意識しサツマイモを使用したものなどとアレンジは様々です。そこで、 今回ご紹介するモンブランは、敢えてシンプルな配合です。AOPシリーズを使用することで、栗そのものに対してのこだわりをお客様へ伝えることができます。店頭や広告媒体では「フランス栗使用」と謳うことが出来るので、秋メニュー開発のアイディアの一つとしていかがでしょうか。

 

新定番!AOPモンブラン

<ビスキュイ プラリネ>
【材料】
・アーモンドプードル……280g
・グラニュー糖……280g
・全卵……480g
プラリネ アマンド〔カカオバリー〕……70g
・卵白……250g
・グラニュー糖……50g
・薄力粉……80g
AOPフレンチバター スリムタルトシェル ラウンド(丸)中 バニラ〔ラ ローズ ノワール〕

【作り方】
❶ アーモンドプードル、グラニュー糖、全卵を混ぜ合わせ高速で立てる。
❷ 別のボールで卵白とグラニュー糖を合わせ、メレンゲを立てる。
❸ ①をボールに移しプラリネを合わせる。
❹ ③と②を合わせ、薄力粉を合わせる。
❺ 天板に紙を敷き④を天板の厚さに伸ばす。
❻ 180度コンベクションで15分焼成する。

<クレームシャンティイ>
【材 料】
・生クリーム35%(泡立てたもの)……200g
ヴェネチアーナメレンゲ※……100g

※ヴェネチアーナメレンゲ
ヴェネチアーナ〔マルグリット〕……200g
・ぬるま湯(40度)……125g

【作り方】
❶ ヴェネチアーナにぬるま湯を加え高速で5分間泡立てる。
❷ 生クリームを立てたものに①を加え混ぜ合わせる。

<クレームマロン>
【材料】

AOPシャテーニュ ダルデッシュペースト〔サバトン〕……1000g
AOPシャテーニュ ダルデッシュクリーム〔サバトン〕……500g
・生クリーム35%……300g
マウントゲイ ラム 55°〔レミーコアントロー〕……15g

【作り方】
❶ シャテーニュペーストとシャテーニュクリームを合わせ、ビーターで混ぜ合わせる。
❷ ダマが取れたら、マウントゲイを加え混ぜ合わせる。
❸ 生クリームを加え混ぜ合わせる。
❹ ③を高速で泡立てる。(8分立て)

<仕上げ>
【材料】
マロンプチカッセ〔サバトン〕……適量
プードルデコール〔マルグリット〕……適量
・生クリーム45%……適量

【組み立て】
❶タルトシェルにクレームシャンティイを少量絞り込む。
❷ ビスキュイプラリネを∅4㎝で抜いたものを①に入れ軽くおさえる。
❸ センターにマロンプチカッセを置き、クレームシャンティイをドーム状に絞り冷凍庫で固める。
❹ クレームマロンを絞り、生クリームを絞る。
❺ プードルデコールを振りかける。

新感覚!モンブランサブレサンド

<パートシュクレ>
【材料】
・バター……450g
・粉糖……167g
・全卵……56g
・薄力粉……500g
セルファンナチュール エ プログレ 〔サリーヌ・ドゥ・ゲランド〕……3g

【作り方】
❶ バターを常温に戻し粉糖を加え混ぜ合わせる。
❷ 全卵、セルファンを加え混ぜ合わせる。
❸ 粉をふるい②に加え混ぜ合わせる。
シルパットにはさみ5mmにのばし冷蔵庫で半日休ませる。
❺ 3×7㎝にカットしシルパンに並べる。
❻ コンベクションオーブンで140度20分焼成。

<クレームモンブラン >
【材料】

・バター……270g
AOPシャテーニュ ペースト〔サバトン……400g
AOPシャテーニュ クリーム〔サバトン〕……150g
マウントゲイ ラム 55°〔レミーコアントロー〕……30g
ヴェネチアーナ〔マルグリット〕……66g
・ぬるま湯(40度)……40g

【作り方】
❶ シャテーニュペーストをクリーム状にし、常温に戻したバターを加え混ぜ合わせる。
❷ シャテーニュ クリームを加え混ぜ合わせ、しっかり立てる。
❸ マウントゲイを加え混ぜ合わせる。
❹ 別のボウルにヴェネチアーナとぬるま湯を加え高速で立てる。
❺ ③に④を加えゴムベラで混ぜ合わせる。

<仕上げ>
【材料】

マロンプチカッセ〔サバトン〕……適量

【組み立て】
❶マロンプチカッセを砕いておく。
❷ 冷めたサブレにクリームを平口金で薄く絞り、①を散らす。
❸ ②の上からもう1度クリームを平らに絞りサブレでサンドし軽く押さえる。
❹ 一晩冷蔵庫で休ませる。(サブレとクリームが一体になる)

 

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